シェフ竹中弘明のBlog

　バイキングレストラン「アレッタ」の３店舗目が９月１２日にオープンします。
今回出店するのは“宮崎市”。
　アレッタは「ホテルメイドの料理が食べ放題」のバイキングレストランとして、
門司港と、小倉南区に２店舗、営業しておりますが（もちろん、このブログを見ていただいている方は、
ご存知ですよね？詳しくはアレッタのページをご覧下さい）、宮崎店のオープン準備のため宮崎に行ってきました。

　めんたいワイドが終わってから、一旦ホテルに戻り、２３時５２分小倉発の特急
「ドリームにちりん」で宮崎へ向かいました。
　所要時間は６時間半強。
「そんなに時間かかるの！？」と多少の疑問はありましたが、ゆっくり寝れる良い機会…
なんて暢気に考えてました。

「うーん、寝れん！」慣れないせいか、早く寝ようという気持ちはあるのですが、眠れません。
ふと、時刻表に目が行き、何気なく見ていると・・・
『大分01：34着、03：33発』
・・・えっ、この２時間はなに？
そうです、大分駅で２時間も待ち合わせがあるのです。ガックリ。

　無事に宮崎に着き、弊社社長と合流、打ち合わせをしてから採用面接をしました。
宮崎の人はみんな人がよくて真面目そうな印象でした。

　そして夜、是非名物を！ということで「地鶏」のお店に行きました。
テレビ・雑誌に良く出てくる、炭炙り焼きです。
　焼き上げる様子を目の前で見れるのですが、火の勢いが凄い！！
フレンチのフランベなんか比べ物にならないほど！
火に慣れているはずのコックの私でさえ思わず「うぉっ！」びっくりです。
　隣には女性のお客さんがいましたが、見慣れているのか軽くよけるだけでした。

　早速、鉄板の上でジュージュー出来上がった炭炙り地鶏を食べます。
「美味しい！」火の入れ方が上手です。鶏肉を焼く最高の状態！
食べ始めの感覚はミディアム。時間が経つにつれてウエルダムになり
鶏の味をしっかり味わえました。

その後、関係スタッフで焼酎ｂａｒへ。
さすが宮崎！いろいろな焼酎を飲みました。
でも私は普段焼酎は全く飲まないのです。　
ひとくち以上飲んだのは、生まれて初めてです（以外でしょ？本当ですよ！）。
　そしてアルコール６０度の焼酎登場！
まるで「テキーラ」。
その後は・・・

　　　　　　　　　　　　　～続く～

　今日九州に上陸した台風が接近しています。
屋外テラスで行っているビアテラスのイス・テーブルと特設キッチンを
昨日のうちに倉庫に退避させました。

　そういえば、５，６年前の台風の時は大変でした。
被害状況はというと、宴会場のドアが壊れた（吹っ飛んだ）！
北九州直撃の台風、しかも大潮と重なり、１階の駐車場が水浸しになってしまいました。
このときはさすがにびっくりしました。
　レストランでの朝食準備がありますので、万一交通が麻痺した時に備え、
前日からホテルに泊まりました。
　朝５時ころだったと思います。起きて海を見て驚きました。
満潮と台風が重なってなんと海から水が陸に上がってきています。
　ホテルの玄関が浸水していないか確認しに行く途中、
駐車場を通ると水が大量に入ってきています。
　急いで施設担当に電話をして「大変　早く来んと！駐車場が浸水しとる！！」
そして駆けつけてきたのはなんとパンツ一枚の従業員。
泳いで（その位浸水していました）駐車場の入り口まで行き、防水壁を作りました。
お客様の車は事前に避難をお願いしていたので無事でしたが、音響スタッフの車
（ちょうど１週間ほど出張で帰って来れず、しかも鍵を持っていってしまっていたため）完全浸水。
駐車場の機械も壊れてしまいました。

　やっぱり台風は大変です。
今朝も３００名の宴会がなんとキャンセルになってしまいました。
幸い日程変更していただいたのでホッとしましたが・・・

　お客様の安全が第一ですから、できる限りの予測と準備をしなくてはなりません。
今回も、無事通過してくれるよう願っています。

みなさんも、くれぐれも注意してくださいね。

【材料】（4人分)
豚肉(肩ロース)…320g　ニンニク…1片　トウガラシ…1本　ショウガ…2片　オレンジジュース…200cc
しょうゆ・みりん…各大さじ2　たまご…4個
水…少々　野菜(お好み)…適量(例：もやし・アスパラガス・ほうれん草・プチトマト)

【作り方】
1.豚肩ロースはスライスします。
2.オレンジジュース、ニンニク(スライス)、ショウガ(スライス)、しょうゆ、みりんをあわせ肉をつけます。オレンジジュースに漬け込むと臭みも消え、やわらかくなります。
3.3時間位つけたらフライパンでさっといためます。その上に卵をのせ水を少し入れてふたをします。
4.1分くらい蒸し焼きにして、ご飯の上にのせ、野菜を飾ります。

ポイント
あっさり味付けです、肉に火を入れすぎないようにしてください
最初にフライパンでさっと焼いて、卵を入れ、ふたをして蒸し焼にするとものすごく柔らかくなります。
卵と野菜に軽く塩、胡椒をして下さい。

【材料】（4人分)
ゴーヤ・ナス・ニンジン・ズッキーニ…各1本　玉ネギ・赤パプリカ・黄パプリカ・トマト…各1個　ニンニク…1片
白ワイン…100cc　水…200cc　ベーコン…4枚　ケチャップ…大さじ4　オリーブオイル…適量

【作り方】
1.野菜とベーコンは1cm角に切ります。
2.鍋にベーコンとニンニクを入れ炒めます。
3.順にオリーブオイルで炒めます。(ナスとゴーヤは油で揚げます)
4.野菜を炒めすべての材料を鍋に入れます。このときにトマトを入れます。
5.白ワインをいれ、塩、コショウをして沸騰させます。
6.次に水、ケチャップを入れ、ふたをして10分煮込みます。

ポイント
ゴーヤの苦い部分は、青い所（突起してる部分）他はあまり苦くない。
ラタトイユはトーストにのせとろけるチーズをおいて焼くと最高です。

今日はめんたいワイド“ハッピーレシピ”の日。
テレビでは時間も限られていますので、「オレンジ風味の豚しょうが焼き丼」のレシピが
できるまでをお話します。


「豚しょうが焼き丼」のレシピ作りのテーマは「豚肉の美味しさ」と「ユニークさ」。

★まずはお肉を選びます。
同じ豚肉でも、部位によって、味わいも歯応えも変わってきます。
どこの部位を使おうか、どこの部分だったら一番豚肉らしさを表現できるか、
そして家庭で作った時に「一番美味しく食べられる」「失敗が少ない」というところから、
肩ロースを選びました。


★「しょうが焼き」を一層美味しいくする方法を考えます。
　しかもユニークな方法で！
フルーツと一緒に漬け込むことにしました。
フルーツの酵素で、お肉を柔らかくするとともに、食欲をそそる「香り」を。
酵素が含まれ、夏に合った香りの良さ、酸味の利いたフルーツと言うと、
パイン、パパイヤ、マンゴ、オレンジなどがあります。
今日はオレンジを選びました。
オレンジのの酸味と甘み、フルーティーな香りを重視したこと、豚の油と最も相性が良いという点が選んだ理由です。

★そして試作。
オレンジとにんにく、生姜、醤油そして、みりんでさっぱりした味付けに。
オレンジのいやな感じがなく風味を最大限に引き出す事を第一にレシピを作り、試作。
味・風味とも狙い通りにできました。

★美味しいけれどもう一ひねり
食欲のなくなるこの時期。食べやすく、子供から大人まで、みんな大好きな丼にしよう！
そして半熟卵をトッピング。箸で割ると黄身がとろ～り。
栄養のバランスも考えて、茹でたもやし、ほうれん草、アスパラを添えました。


美味しいです！ぜひお試しを。
めんたいワイドのホームページも見てくださいね。

今日は秋のパンフレット撮影です。
　朝４時から唐戸市場へ。
市場に着いてみてビックリ！！市場のみなさんから大歓迎を受けました。
「ただいま門司港ホテルが取材に来てますので協力お願いします！」なんと場内放送まで流してもらいました。
唐戸市場の中尾さんをはじめ、皆さんご協力いただきありがとうございました。

　長年コックをしていますが、今日初めて見る魚がいました。名前は“アカタチウオ”。
「え？そんな魚いるの？」思わず口にしてしまいました。
見た目は小振りのタチウオでピンク色！顔はタチウオより可愛いです。
　他に、旬の小アナゴやコチ、蟹、海老が沢山。
どれも新鮮で漁船直送の魚、まさに新鮮そのものです。
みなさんご存知とは思いますが唐戸市場は一般の方でも魚を買うことができる数少ない市場です。
是非一度は行ってみることをおすすめします。「早起きは三文の徳」って言いますし、
いろんな発見があると思いますよ。

　色々と写真を撮って５時３０分終了。一旦ホテルに帰り今度は契約農場に向けて出発です。
今日向かう農場、実は私も初めて行く農場なのです。
道がわからない…車にナビも付いていないし…困った。
もちろん田舎なので目印になるような物はないし…

イチかバチかで携帯電話のナビを使うことを思いつき、早速実行。
カメラマンの熊本さんと一緒に携帯のナビで住所を検索して、GO!
予想以上に正確。スゴイ！
　ピーマン畑と枝豆（茶豆）畑にいき撮影。
秋の収穫の話をしてホテルに戻りました。
　ホテルでは料理の撮影です。
すごく良い料理が出来ました。関門オリエンタルモダン料理の自信作です！
この秋にはお目見えします。お楽しみに！！

でも、ちょっとハードな一日でした…ふぅ。

【材料】（4人分)
板こんにゃく(白)…2枚　ニンジン…1/2本　豆乳…500ml
バニラアイス…大さじ4　氷・ミント・フルーツ…各適量

【作り方】
1.ニンジンはスライスします。
2.板こんにゃくはだいたい2cm角に切ります。
3.鍋にニンジン、板こんにゃく、豆乳を入れ沸騰させます。
4.次にこんにゃくを取り出したものをミキサーに移し、バニラアイス、氷を入れミキサーを回します。取り出したこんにゃくを入れあまり細かくなりすぎない程度ミキサーにかけます。
5.グラスに注ぎミント、フルーツをデコレしたら出来上がりです。

ポイント
１、水でコンニャクはよくさらしましょう。
２、甘みはダイエット甘味料が最高です（甘みが足らないとき）

今日は『めんたいワイド』の日。
コーナー前のCMに入る前の数秒間に出番があります（Qショットといいます）。
FBSのプロデューサー棚町さんからのQショットへのリクエスト（というよりは指令！）が出るのですが、
棚町プロデューサー「ゴーヤを丸かじりしてください。」
私「・・・・・・。」
気が付けば、最近テレビで何でも出来るようになった感じです。
恥ずかしくない・・・・・　
　それと今日は大変な事がおきました。料理中に（本番）になんとちっちゃいハエが鍋の中に・・・
どうやら野菜と一緒にいたみたいです。
　生放送だから途中で止めることも出来ず、途中のＣＭ中スタッフの方に聞いてみるとばっちり写ってたと・・・ショックでした。
　放送が終わると５件「虫がいた」と電話が。
食材にはラップをしっかりと、ギリギリまでするようにします。
　ホテルではまず考えられませんが、スタジオには生花が沢山あったり、色々なものが出入りしたり。
予期せぬ出来事とは言え、この時期は特に注意が必要とあらためて実感しました。

明日は、朝４時から丸一日、秋パンフレットの撮影です。魚市場から始まり契約農場、ホテルに戻って料理撮影です。今日もがんばろう。

【材料】（4人分)
スイカ…適量　野菜・シーフード(お好み 例：えび・イカ・あさり・ハマグリ・ムール貝)…適量
酢・ナンプラー(魚介を塩漬けにした調味料)…各大さじ4　ニンニク…1片

【作り方】
1.スイカはグリーンの部分を取り除きます。(皮むきなどでむきます。)
2.スイカを1cm位にカットし、他の野菜は千切りにします。
3.魚介類はボイルしておきます。
4.ボールに酢、ナンプラーを入れニンニク、野菜のスライスをいれ混ぜます。
5.次に魚介類を入れ、野菜と魚介の味をだしに移します。
6.次にスイカをいれ混ぜ、10分位そのままマリネして出来上がりです。
※スイカを最初に入れると水っぽくなってしまう為、最初に野菜と魚介を入れることでスイカに味を入れやすくします。

ポイント
１、スイカを最後に入れさっと混ぜて食べると美味しいです

【材料】（4人分)
スペアリブ…500g　玉ネギ・ニンジン・ニンニク…各1個　トマト…2個
塩…小さじ1/2　さとう…大さじ4　りんご酢…100ml　白ワイン・水…各200ml　小麦粉…適量

【作り方】
1.スペアリブに塩をよくもみこみます。
2.次に熱したフライパンに油をいれスペアリブに小麦粉をまぶし、フライパンに入れ狐色に焼きます。
3.スペアリブを煮込み用鍋に移し、残った油でニンニク、ニンジン、玉ネギを順にいれいためます。
4.煮込み用鍋に肉と炒めた野菜とトマトを入れ、最初にりんご酢をいれ酸味をとばし、次に白ワインを入れ沸かし、水、さとうをいれ沸かします。
5.ふたをして20分煮込んで出来上がりです。

ポイント
１、酢の使い方　こくを出したい時は最初に入れて酸味を取りましょう
　　　　　　　　　　酸味を風味を出したい時は最後にちょっと入れましょう

赤身の肉をやわらかくします。

【材料】（4人分)
ステーキ肉…4枚(80g位)　玉ネギ…1個　ニンニク…1片　小麦粉…適量
赤ワイン・フォンドボー…各200ml　塩・コショウ…各少々
付け合せ野菜…適量

【作り方】
1.タマネギとニンニクはすりおろして、肉を2時間漬け込みます。
2.肉を取り出し、よくはらい小麦粉をまぶし熱したフライパンで焼きます。(家庭ではこげやすいので小麦粉をつけます)
3.強火で焼き色をつけます。肉を取り出し、(1)のすりおろしのタマネギを炒め、赤ワインをいれ煮詰めます。
4.煮詰まったら、フォンドボー、塩、コショウで味をつけます。
5.付け合せの野菜と肉を盛り付け、ソースをかけます。

ポイント
１、漬け込み時間は３時間位漬け込みと良いです
２、もっとやわらかくしたいときは、サラダオイルを８０ｃｃ玉葱と一緒に入れて下さい
３、ステーキを焼くときは、ムニエル（小麦粉を付けて）焼くとジュシーに焼けます

【材料】（4人分)
カレールー(甘口・辛口)…各50g　ニンニク…1片　ニンジン…1本　玉ネギ…2個　トマト…1個　カニ…2匹　イカ…1杯
エビ…4尾　あさり貝…100g　白ワイン…100cc　水…800cc　ヨーグルト…大さじ4　みそ・しょうゆ…各大さじ2

【作り方】
1.鍋に油を入れニンニクをソテーします。次にニンジン、玉ネギを入れソテーします。
2.次に、カニ、イカ、エビを入れソテーします。
3.あさり貝と白ワインをいれ沸騰させます。
4.水、トマト、ヨーグルト、味噌、しょうゆを入れ沸騰させます。沸騰したら5分煮込みます。
5.5分煮込んだら別鍋でソテーした野菜とルーを入れ更に5分煮込んだら出来上がりです。

ポイント
１、魚介は火が入る程度にする事　煮込みすぎるとエグミが出ます
２、再加熱する時は、レンジで温めて下さい

「La　Rochelle」オーナーシェフ坂井宏行氏をお招きして開催しました「厨房の詩～夏月晩餐会～」
無事、開催できてホッとしています。
この日の模様は、追ってご報告しますね。　お楽しみに！
さすが“鉄人”勉強になることもたくさん、もちろん楽しいこともたくさんありました。

…と思う間もなく秋のキャンペーンの打ち合わせや、めんたいワイドのメニュー作り、
ポルトーネの秋メニューの作成・・・
このブログもやっと書くことができました。

カレーのレシピも絶対載せますので、待っててください。